韩翔大学食堂“鼠头鸭脖”事件的曝光，也让大学食堂背后的团餐公司成为舆论热点。根据相关通报等多个来源，涉事食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司，目前江西工业职业技术学院涉事学校已与该公司解约。据天眼查APP显示，江西中快物流服务有限公司成立于2009年。目前公司有两个股东。大股东为深圳中快餐饮集团有限公司(以下简称“中快集团”)，出资928万元，持股比例58%。另一股东为南昌永善餐饮管理中心(有限合伙)，占股42%。也就是说，实际控制人是中快集团。集团官网显示，中快集团成立于1994年，注册资本7700万元，总部位于深圳。是集大学、中学、医院、企事业单位、写字楼餐饮业务为一体的团餐综合服务商。中快集团其实是从江西南昌起家的。根据该公司的微信官方账号，中快集团创始人李是江西庐山人。先在江西南昌借助承包万寿宫工商所食堂起家，1995年切入高校市场。2004年，该集团通过收购一家深圳公司开始进入中国。天眼查APP显示，中快集团开了10家分公司，还投资控股了多家餐饮公司。在合作客户方面，除了江西工业职业技术学院，北京理工大学、东北大学、东南大学等多所高校也是他们的客户。图片来源:中快集团官网布局让公司收入可观。中快集团曾经写过一本书《中快餐饮为什么会赢——李平传》来总结自己的创业历程。书中用了“中快旋风”、“引领集团餐饮潮流”等关键词来突出自己公司的成就。虽然是非上市公司，实际营收数据难以考证，但中快集团董事长李四兴在接受媒体《集团餐饮行业》采访时透露，“公司在全国高校有700多个食堂项目，中快餐饮的年营收规模几乎与海底捞相当。”根据海底捞2022年年报，其收入约为347.41亿元。难怪很多人会用“餐饮黑马”、“隐形鳄鱼”、“暴利”等词汇来形容团餐行业。那么，团餐是一种什么样的业务呢？团餐本质上是一种外包服务，与一些知名的外包服务(如会计、法务或IT外包服务)区别不大，都属于B2B服务外包类型。在不同的社会餐饮中，集团餐饮企业面对的人群包括各种公司、机构、学校盒子医院等等。公开资料显示，目前中国集团餐饮企业主要分为进入甲方和集团餐饮两种模式。前者是指团体餐饮企业以承包食堂的形式为大型企业、学校、机关服务，代表企业有千喜鹤、麦金地、健力源、万喜等。后者是自建或与第三方合作的中央厨房，集中做好饭再送到甲方，代表企业有好饭吃。这些团餐企业往往需要借助招标来获得承包权。以高校为例，集团餐饮公司通常通过公开招标的方式选择。中标公司取得食堂承包权后，可以选择将摊位出租给各类餐饮商户，也可以选择自行经营。比如中快集团所有的高校食堂项目都是自营的。图片来源:中快集团在官网的公开数据显示，到2020年，中国的团餐企业数量已经超过10万家，团餐受众约6.7亿，接近当时中国人口的一半。艾媒咨询数据显示，中国团餐拥有稳定的客户群。2021年中国团餐市场规模将达到1.77万亿元，预计增速保持在10%，2023年将达到2.25万亿元。尽管体量很大，但团餐行业长期处于相对静止的状态，并不处于话题的中心。直到2020年疫情，很多地方政府鼓励企业预约，解决员工复工后“吃饭难”的问题。一批社会餐饮企业和其他领域的企业跨界设立集团餐饮业务，如保利物业、金科服务等。但这些企业的团餐业务似乎并没有带来太多的成交量。2021年，格力董事长董明珠怒斥综艺节目食堂定价，引发网友热议。从商业模式上看，团餐依靠规模化盈利。红餐网专栏作家龚伟曾这样描述团餐的核心:薄利多销，经营单一，规模领先。“对比一下市面上最好的餐饮品牌，郑新鸡排、华莱士、蜜雪冰城，包括沙县小吃、兰州拉面基本符合(团餐的特点)吗？”龚伟说。一方面，团餐企业做得好不好，是检验其在满足消费者需求的同时，能否与甲方良好互动；另一方面也考验其运营能力，能否高度控制原材料、人工、水电等成本，包括面对常规季节变化、开学季带来的食品价格上涨等突发情况，能否未雨绸缪或及时调整运营策略。运营上，供应链成本压缩的难度是一大痛点。2018年《中国团餐行业研究报告》数据显示，团餐企业采购成本占总收入的40%-45%，远高于社会餐饮20%-25%的采购成本。据红灿报道。com，以上游供应商为例，原料从厂家到食堂需要经过多层经销商和分销商。在这个过程中，每个环节的价格都会上涨10%左右，使得餐饮终端的原材料采购价格约为出厂价的1.3倍。此外，由于团餐针对的是高校、机关、企业，这些单位的食堂更多的是为员工提供用餐服务，而不是盈利，这也会控制团餐企业的毛利。这些属性也决定了团餐属于低利润行业。河南品众餐饮管理有限公司创始人黄若谷在接受河南商报记者采访时表示，以中小学食堂为例，大部分都是15元的自制餐，包括三菜一主食一汤，外加一个水果一个酸奶。总体来看，光是原材料成本就将近60%，加上人工费、水电等费用，净利润基本只有3%~4%。除了利润微薄，我国的团餐市场还处于“小而散”的初级阶段，痛点是企业规模差异大、供应链协调水平低、服务水平参差不齐、标准化水平低。《中国团餐发展报告2020》显示，目前仍有约40%的团餐企业仅在某一省市经营，仅占全国大型跨省经营的21.61%，而日本、韩国、美国的市场集中度达到60%~80%。因为市场远未成熟，市场格局尚未决定，这也是吸引部分玩家涌入的原因。只是团餐行业不是暴利行业，进入者要想在这个行业长期扎根，需要考验自己的良心。“团餐行业其实是良心行业。只有把所有学生都当成自己的孩子，这个行业才能做好。所以靠做团饭一夜暴富是不现实的。如果想做好这个领域，首先要考虑的是食品安全和食品质量，其次才是成本控制。”黄若谷说。虽然团餐企业仍然要面临利润率低、运营效率低等问题，但这些都不是忘记管理本质的借口。对于团餐企业来说，消费者追求的可能不是精湛的技术，也不是食物有多好吃，而是做得健康，营养合理，任何不规范的操作，一旦造成食品安全问题，只会把自己拖入负面泥潭。